Calamares rellenos

#Pescados y mariscos 02 enero 2021


INGREDIENTES PARA EL FUMET:


  • 30 g de aceite de oliva

  • 1 diente de ajo

  • 700 g de gambones crudos enteros

  • 100 g de cerveza negra

  • 100 g de agua


INGREDIENTES RELLENO


  • 50 g de almendras crudas sin piel

  • 150 g de cebolleta en trozos

  • 150 g de puerro en rodajas de 1 cm

  •  1 - 2 dientes de ajo

  • 50 g de aceite de oliva

  • 1500 g de calamares frescos pequeños (12-15 calamares)

  • 100 g de tomate troceado en conserva (escurrido)

  • 1 pimienta de Cayena seca, desmenuzada

  • 10 g de perejil fresco picado

  • 1 cucharadita de sal


INGREDIENTES SALSA


  • 150 g de puerro

  • 150 g de cebolleta en trozos

  • 2 dientes de ajo

  • 1 pimienta de Cayena desmenuzada

  • 30 g de aceite de oliva

  • 100 g de tomate troceado en conserva (escurrido)

  • 5 g de perejil fresco picado

  • 100 g de cerveza negra

  • 1 cucharadita de sal


RECETA


  1. Ponga en el vaso el aceite y el ajo y sofría 6 min/120°C/vel . Mientras tanto, pele los gambones y reserve también las cabezas y las cáscaras.

  2. Añada las cabezas y las cáscaras y sofría 6 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, corte los gambones en trozos de 1 cm y reserve.

  3. Agregue al vaso la cerveza y el agua y, sin poner el cubilete, programe 2 min/Varoma/vel 1. Después, trocee 5 seg/vel 5. Con ayuda de un colador de malla fina, cuele el fumet en un bol y reserve. Lave y seque perfectamente el vaso y la tapa.

  4. Ponga en el vaso las almendras y trocee 4 seg/vel 7. Retire a un bol y reserve.

  5. Ponga en el vaso la cebolleta, el puerro, el ajo y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 8 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, limpie los calamares retirando las vísceras, la pluma, los ojos y la boca. Lávelos bien por dentro, reserve los cuerpos enteros y corte los brazos y tentáculos en trozos de 1 cm.

  6. Incorpore el tomate troceado en conserva y la pimienta de Cayena y programe 3 min/120°C/vel 1.

  7. Añada los brazos y los tentáculos troceados y el perejil. Sofría 8 min/120°C/vel 1

  8. Agregue 2 cucharadas de almendras reservadas, la sal, 50 g del fumet reservado y los gambones troceados. Programe 2 min/100°C/vel 1. Retire el relleno a un bol y deje templar 15 minutos.

  9. Rellene los calamares, cierre con un palillo y colóquelos en el recipiente Varoma. Reserve.

  10. Ponga el puerro, la cebolleta, los ajos, la pimienta de Cayena y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 12 min/120°C/vel 1.

  11. Añada el tomate troceado en conserva (escurrido) y sofría 3 min/120°C/vel 1.

  12. Incorpore el perejil picado y triture 12 seg/vel 5-10 progresivamente. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.

  13. Añada las almendras restantes, 100 g del fumet reservado, la cerveza negra y la sal. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los calamares rellenos, tape y programe 25 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma. Ponga los calamares en una fuente para servir, vierta la salsa en la fuente y sirva inmediatamente.