Estos calamares rellenos son elaborados, hay que dedicarles un par de horas, pero eso sí para mi son los mejores. La receta está más rica al día siguiente. Hacer un chup chup en una cazuela de barro y a chuparse los dedos. Probarlos y me contáis.

INGREDIENTES:

Fumet

• 30 g de aceite de oliva


• 1 diente de ajo


• 700 g de gambones crudos enteros


• 100 g de cerveza negra


• 100 g de agua

Relleno

• 50 g de almendras crudas sin piel


• 150 g de cebolleta en trozos, solo la parte blanca


• 150 g de puerro en rodajas de 1 cm


• 1 - 2 dientes de ajo


• 50 g de aceite de oliva


• 100 g tomate triturado


• 1500 g de calamares frescos pequeños (12-15 calamares)


• 100 g de tomate troceado en conserva (escurrido)


• 1 pimienta de Cayena seca, desmenuzada


• 10 g de perejil fresco picado


• 1 cucharadita de pimienta

Salsa

• 150 g de puerro, solo la parte blanca


• 150 g de cebolleta en trozos, solo la parte blanca


• 2 dientes de ajo


• 1 pimienta de Cayena desmenuzada


• 30 g de aceite de oliva


• 100 g de tomate troceado en conserva (escurrido)


• 5 g de perejil fresco picado


• 2 cucharadas de perejil picado, solo las hojas


• 1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN:

Fumet

1. Ponga en el vaso el aceite y el ajo y sofría 6 min/120°C/vel cuchara. Mientras tanto, pele los gambones y reserve también las cabezas y las cáscaras.


2. Añada las cabezas y las cáscaras y sofría 6 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, corte los gambones en trozos de 1 cm y reserve.


3. Agregue al vaso la cerveza y el agua y, sin poner el cubilete, programe 5 min/Varoma/vel 1. Después, trocee 5 seg/vel 5. Con ayuda de un colador de malla fina, cuele el fumet en un bol y reserve. Lave y seque perfectamente el vaso y la tapa.

Relleno

1. Ponga en el vaso las almendras y trocee 4 seg/vel 7. Retire a un bol y reserve.


2. Ponga en el vaso la cebolleta, el puerro, el ajo y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 15 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, limpie los calamares retirando las vísceras, la pluma, los ojos y la boca. Lávelos bien por dentro, reserve los cuerpos enteros y corte los brazos y tentáculos en trozos de 1 cm.


3. Incorpore el tomate troceado en conserva y la pimienta de Cayena y programe 3 min/120°C/vel 1.
   


4. Añada los brazos y los tentáculos troceados y el perejil. Sofría 8 min/120°C/vel 1
   


5. Agregue 2 cucharadas de almendras reservadas, 50 g del fumet reservado y los gambones troceados. Programe 2 min/100°C/giro inverso/vel 1. Retire el relleno a un bol y deje templar 15 minutos.


6. Rellene los calamares, cierre con un palillo y colóquelos en el recipiente y bandeja Varoma. Reserve.

Salsa

1. Sin lavar el  Vaso ponga el puerro, la cebolleta, los ajos, la pimienta de Cayena y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 12 min/120°C/vel 1.
   


2. Añada el tomate troceado en conserva (escurrido) y sofría 3 min/120°C/vel 1.
   


3. Incorpore el perejil picado y triture 12 seg/vel 5-10 progresivamente. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.


4. Añada las almendras restantes, 100 g del fumet reservado. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los calamares rellenos, tape y programe 25 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma. Ponga los calamares en una fuente para servir, vierta la salsa en la fuente y sirva inmediatamente. LISTOS!!! 

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