Calamares rellenos

INGREDIENTES PARA EL FUMET:

• 30 g de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• 700 g de gambones crudos enteros
• 100 g de cerveza negra
• 100 g de agua

INGREDIENTES RELLENO

• 50 g de almendras crudas sin piel
• 150 g de cebolleta en trozos
• 150 g de puerro en rodajas de 1 cm
• 1 - 2 dientes de ajo
• 50 g de aceite de oliva
• 1500 g de calamares frescos pequeños (12-15 calamares)
• 100 g de tomate troceado en conserva (escurrido)
• 1 pimienta de Cayena seca, desmenuzada
• 10 g de perejil fresco picado
• 1 cucharadita de sal

INGREDIENTES SALSA

• 150 g de puerro
• 150 g de cebolleta en trozos
• 2 dientes de ajo
• 1 pimienta de Cayena desmenuzada
• 30 g de aceite de oliva
• 100 g de tomate troceado en conserva (escurrido)
• 5 g de perejil fresco picado
• 100 g de cerveza negra
• 1 cucharadita de sal

RECETA

1. Ponga en el vaso el aceite y el ajo y sofría 6 min/120°C/vel . Mientras tanto, pele los gambones y reserve también las cabezas y las cáscaras.
2. Añada las cabezas y las cáscaras y sofría 6 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, corte los gambones en trozos de 1 cm y reserve.
3. Agregue al vaso la cerveza y el agua y, sin poner el cubilete, programe 2 min/Varoma/vel 1. Después, trocee 5 seg/vel 5. Con ayuda de un colador de malla fina, cuele el fumet en un bol y reserve. Lave y seque perfectamente el vaso y la tapa.
4. Ponga en el vaso las almendras y trocee 4 seg/vel 7. Retire a un bol y reserve.
5. Ponga en el vaso la cebolleta, el puerro, el ajo y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 8 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, limpie los calamares retirando las vísceras, la pluma, los ojos y la boca. Lávelos bien por dentro, reserve los cuerpos enteros y corte los brazos y tentáculos en trozos de 1 cm.
6. Incorpore el tomate troceado en conserva y la pimienta de Cayena y programe 3 min/120°C/vel 1.
7. Añada los brazos y los tentáculos troceados y el perejil. Sofría 8 min/120°C/vel 1
8. Agregue 2 cucharadas de almendras reservadas, la sal, 50 g del fumet reservado y los gambones troceados. Programe 2 min/100°C/vel 1. Retire el relleno a un bol y deje templar 15 minutos.
9. Rellene los calamares, cierre con un palillo y colóquelos en el recipiente Varoma. Reserve.
10. Ponga el puerro, la cebolleta, los ajos, la pimienta de Cayena y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 12 min/120°C/vel 1.
11. Añada el tomate troceado en conserva (escurrido) y sofría 3 min/120°C/vel 1.
12. Incorpore el perejil picado y triture 12 seg/vel 5-10 progresivamente. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.
13. Añada las almendras restantes, 100 g del fumet reservado, la cerveza negra y la sal. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los calamares rellenos, tape y programe 25 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma. Ponga los calamares en una fuente para servir, vierta la salsa en la fuente y sirva inmediatamente.